Herbstzeit ist Wildzeit

Saisonal, gesund und lecker

Wildtiere ernähren sich ausschließlich vom Nahrungsangebot, das die Natur ihnen bietet. Wildfleisch ist somit ein nachhaltiges Lebensmittel, das nicht durch Medikamentengaben belastet ist.
Durch die Direktvermarktungsmöglichkeiten der Jagenden an den Endverbraucher, Restaurants oder Fleischereien in der Region sind die Wege kurz. Jäger und Jägerinnen, die regelmäßig Wildbret verkaufen, sind am „Wild aus der Region“-Logo z.B. am Auto oder am Haus zu erkennen.
Auch Diethild Hoffmann, die für die SIEBEN-Lesenden monatlich ein Gericht aus saisonalen und regionalen Zutaten anbietet, kennt sich mit Wildtierfleisch aus. Ihr Ehemann Rolf ist Jäger.
Für September hat die Brüggenerin Steaks vom Rehrücken mit Senfkruste ausgewählt. Dazu gibt es bei ihr Kartoffeln und Wirsingkohl aus dem eigenen Garten. „Im Supermarkt oder auf dem Markt ist zurzeit ebenfalls ein großes Angebot an saisonalem Gemüse aus der Region vorrätig und wer möchte, kann das Wild auch durch Schweine- oder Rinderfilet ersetzen“, sagt sie.
Wirsingkohl ist übrigens reich an Vitamin C, enthält unter anderem Kalium, Kalzium, Folsäure und Ballaststoffe und ist somit eine gesunde Nährstoffquelle.

Zutaten für 4 Personen

Steaks vom Rehrücken
mit Wirsing

  • 1 Wirsingkohl (ca. 700 g)
  • 50 g Butter oder Margarine
  • Salz, Pfeffer
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml Schlagsahne
  • 2 Eigelb
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 800 g Rehrücken
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Essl. körniger Senf
  • 100 g Semmelbrösel
  • 4 Essl. Öl

Zubereitung
Wirsing putzen, waschen, vierteln, den Strunk herausschneiden und die Wirsingviertel in Streifen schneiden. In Butter oder Margarine andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe und Sahne zugießen und alles bei milder Hitze je nach gewünschter Bissfestigkeit etwa 10 bis 15 Minuten garen. 

Nach Ende der Garzeit das Eigelb verquirlen, den Wirsing vom Herd nehmen, nicht mehr kochen lassen und das Eigelb unterrühren. Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und zum Wirsing geben. 

Während der Garzeit des Wirsings, die Silberhaut vom Rehrücken entfernen und davon Steaks schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Senf mit den Semmelbröseln vermischen und eine Seite der Steaks bestreichen. Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. 

Steaks mit der Senfkruste zuerst in die Pfanne geben und etwa 4 Minuten anbraten. Anschließend wenden und circa weitere 4 Minuten fertig braten.  

Dazu passen Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder Kartoffelgratin. (red/sr)

Die SIEBEN: wünscht viel Spaß beim Zubereiten und guten Appetit. 

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