© Susanne Röthig

Einfach mal ausprobieren: Vegane Rezepte, die aber durchaus mit Fleisch ergänzt werden können

02.02.2022, (sr)

Saisonal, gesund und lecker:  Muss gutes Essen teuer sein?

Gerade zum Jahresbeginn ist wieder die Zeit, das bisherige Tun zu überdenken, gute Vorsätze zu fassen. Gesündere Ernährung ist so ein Beispiel. Ist gesundes Essen teuer und zeitaufwendig? Die SIEBEN: hat mit Küchenprofi Diethild Hoffmann gesprochen. Die 59-jährige Brüggenerin verbindet ihren Beruf mit ihrer Kochleidenschaft. Als ausgebildete Großküchenleitung arbeitet sie seit 2015 im Mensa-Team der KGS Gronau und auch privat ist das Ausprobieren neuer Rezepte ihre große Leidenschaft. Der hauseigene Garten bietet selbst im Winter mit verschiedenen Grünkohlsorten dafür die Möglichkeiten. Diethild Hoffmann und ihr Mann stammen von landwirtschaftlichen Betrieben. Vor 27 Jahren sind sie aus beruflichen Gründen ins Leinebergland gezogen. Nach der Familienzeit ist Diethild Hoffmann wieder in ihrem Fachbereich tätig.

Welche Gerichte sind bei Kindern und Jugendlichen gefragt?   

Aus meiner Mensa-Erfahrung weiß ich, dass Nudeln in allen Variationen immer gut ankommen. Aber auch Bouletten mit Gemüse und Kartoffeln, Pfannkuchen, selbst zubereitete Mini-Pizzen werden gut verkauft. Aber ich wundere mich schon manchmal, wie viele Kinder frisches Gemüse selten oder gar nicht zu Hause essen. Sie dürfen dann probieren, um den Geschmack wenigstens einmal kennenzulernen. Wichtig ist die gute und abwechslungsreiche Zubereitung der vorhandenen Lebensmittel, um den Kindern und Jugendlichen schmackhafte Angebote als Alternativen zur Fast-Food-Ernährung zu machen. Dazu gehören beispielsweise Linsenbratlinge oder ein Eintopf. Aktuell merke ich, dass die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten besonders bei den älteren Schülern und Schülerinnen steigt. Zusätzlich zu den Mittagsgerichten gibt es in den Pausen unter anderem belegte Brötchen, Obst und Joghurt. Alles wird bei uns selbst zubereitet. 

Worauf achten Sie beim Einkauf der Waren – privat als auch für die KGS?

Die Mensa der KGS ist Anlaufpunkt für die 1200 Schüler der Klassen fünf bis 13 und auch der Lehrkräfte. Wir achten besonders darauf, dass wir möglichst vor Ort einkaufen. Regionale Produkte haben dabei einen großen Stellenwert. 

Privat ernähren wir uns viel aus dem eigenen Garten. Wir setzen da auf möglichst ökologischen Gartenbau mit Kompost als Dünger und resistente Sorten, um auf Mittel zur Schädlingsbekämpfung zu verzichten. Da mein Mann Jäger ist, kommt bei uns natürlich Wild auf den Teller. Sonst bevorzuge ich, wenn sich die Gelegenheit bietet, die Direktvermarktung und achte natürlich auf regionale Angebote, die ja auch in den Supermärkten einen immer größeren Raum einnehmen.

Ist gesundes Essen teuer und zeitaufwendig?

Wer möglichst saisonale Produkte einkauft, kauft günstiger ein. Also im Winter sind das beispielsweise Kohlsorten oder Wurzelgemüse, im Juni gehören Erdbeeren dazu. Der Kauf von saisonalen Produkten, die im besten Fall noch aus der Region stammen, bedeutet auch in fast allen Fällen einen besseren Geschmack und schont die Umwelt, da lange Transportwege entfallen. Kochen auf Vorrat, beispielsweise Suppen oder Eintöpfe, lohnt sich, um Angebote zu nutzen. Portionsweise eingefroren, bieten diese eine schnelle und gesunde Mahlzeit, die kostengünstig ist. Die indische Kohlsuppe (s. Rezept), die übrigens nach Geschmack beispielsweise mit kleinen Fleischklößchen ergänzt werden kann, kostet pro Person rund einen Euro. Auch ein kreativer Umgang mit Resten trägt zur Schonung des Haushaltsbudgets bei. Übrig gebliebene Lebensmittel werden so zu schmackhaften Gerichten. Die Zubereitung von Speisen ist eine Tradition und Fertigkeit, die leider immer mehr auf der Strecke bleibt. Dabei sollte es jedem wichtig sein, was genau er isst. 

Warum müssen gute Lebensmittel ihren Preis haben?

Wer einen eigenen Garten hat, merkt schnell, dass es nicht damit getan ist, nur zu pflanzen und dann zu ernten. Der Kampf mit Vögeln, Mäusen, Waschbären, Insekten, Unwetter und Wildkräutern macht das Lebensmittel kostbar. So ist das auch in der Landwirtschaft, da hier immer weniger chemische Mittel zum Einsatz kommen. Dieses bedeutet Umweltschutz und hochwertigere Lebensmittel, aber oft auch weniger Ertrag. Besonders Bio-Produkte haben da ihren Preis. Auch Tierhaltung, ob konventionell oder alternativ, erfordert täglichen Einsatz und sollte vom Verbraucher auch entsprechend gewürdigt und entlohnt werden. Ich persönlich finde es wichtig, zu wissen, woher das Tier stammt und wo es geschlachtet wurde, um lange Transportwege nicht zu unterstützen. 

Wie halten Sie es mit der veganen Kost?

Da ich gern etwas ausprobiere, ist mir das natürlich nicht fremd und durchaus eine schmackhafte Alternative. Beispielsweise werden Eier, um eine Stabilität der Speise zu erreichen, durch pflanzliche Produkte ersetzt. Auch mit Apfelmus oder Marmelade erreicht man ähnliche Effekte. Aus Kichererbsenwasser kann beispielsweise veganer Eischnee hergestellt werden. Es ist schon interessant, welche Möglichkeiten es gibt.  Meine Devise ist aber: von allem etwas. 

Welche Rezepte haben Sie für unsere Leserinnen und Leser?

Im Februar sind alle Kohlgerichte die saisonalen Renner und als Snack setze ich auf die Grünkohlchips. Probieren Sie es aus. Als Nichtvegetarier ergänzen Sie Gemüserezepte einfach nach Lust und Laune mit Fleisch.